şarap işlikleri
Bu işlem özellikle şarabın tatlı olması arzu edildiği durumlarda yapılıyordu. Bunun sonucunda üzümün öz suyunun önemli bir kısmı yok olarak şeker oranının yükselmesi sağlanıyordu. Homeros'un yapıtlarında üzüm yığınlarının güneş altında yığın halinde bekletildiği anlatılır. Preslemeden önce bir başka önemli işlem ise taneleri temizlemek amacıyla yıkamaktır.
Üzüm preslemede ki amaç, tanelerin özsuyunu çıkarmaktır. Şarap, özde tanelerin preslenmesi sonucu açığa çıkan şıranın fermantasyonu ile elde edilir. Presleme, ilki ayakla çiğneme ve onu izleyen mekanik işlem olmak üzere iki aşamada gerçekleşir.
1- Ayak İle Çiğneme
Sepetlerle toplanan üzüm taneleri suyla yıkandıktan sonra şıranın çıkarılması için ahşap ya da kayaya oyulmuş alçak bir tekne içine dökülür. Burada ilk presleme üzüm tanelerinin kendi ağırlığıyla gerçekleşir. Ancak bu uzun bir süreç gerektirir ve sonuçta az bir şıra elde edilir. Üzüm preslemenin en basit ve pratik yolu taneleri ayakta çiğnemektir.
Yukarıda kırmızı figür vazo üzerinde yapılan betimlemede görüldüğü gibi üzüm taneleri bazende çuvalara doldurulup ayak ile bir taş tekne içinde şiresi çıkarıtılırdı.
Ayakta çiğneme dışında üzüm taneleri bazen kayaya oyulmuş ya da taşınabilir özellikteki küçük pres yataklarında da gerçekleştirilebiliyordu. Anadolu ve Filistin'de sıkça kullanılan bu yöntemde ezme yataklarının çoğu kez 0,20-0,30 m. çapından daha küçük oldukları gözönüne alınırsa burada preslemenin ayak yerine elle yapılabileceği düşünülmelidir. Bu tür bir presleme ile ancak az oranda şıra elde edilebilir. Presleme sırasında açığa çıkan şıranın toplanması için pres yatağı zemini toplama havuzu yönünde eğimlendirilmiş ya da kanallarla birbirine bağlanmıştır.
2- Mekanik Bir Düzenek İçinde Presleme
Salt ayakla çiğnemeyle tanelerden sıvıyı tümüyle çıkarmak olanaksızdır. Ayakla çiğnenen tanelerden arta kalan kabuklu posa, sandık(galeagra) ya da bir tekne içerisinde yüksek ezme basıncı sağlayabilen mekanik bir sistemle preslenmeyi gerektirir. Villa Albani ve kabatmasında izlendiği gibi aynı işlikte üzüm taneleri hem ayakla hem de baskı kollu presle eziliyor. Şarap işliklerinde, Cato, Plinius veya Heron'un tanıttığı türden baskı-kollu ya da vida presleri uygulanır.
Baskı-kollu preslerde tanelerin bir sandık (galeagra) içinde preslenmesi pres etkisini daha da artırır. Preslenmiş üzüm tanelerinden arta kalan kabuk ve diğer posayı sıcak suyla ıslatarak yeniden presleyerek belirli oranda şıra elde etmek olasıdır. Ancak su şıradan çok zor ayrılır. Fazla oranda su içeren şıradan genellikle sirke ya da yeniden kaynatılarak düşük kaliteli şarap elde edilirdi.
3- Fermantasyon
Doğal fermantasyon tanelerin ezilmesiyle birlikte başlar. Şıranın mayalanma işlemi yani bileşimindeki şekerin alkol ve karbondioksite dönüşümü, üzümün kabuğundaki mayayla gerçekleşir. Günümüzün modern şarapçılığında şıraya kükürtdioksit ve dışarıdan saf şarap mayaları katılarak kontrollü bir mayalanma sağlanmaya çalışılır. Şıraya katılan kükürtdioksit yabancı maya ve bakterilerin oluşumunu engellemeye yöneliktir.
Fermantasyon başlangıçta çok hızlı bir reaksiyonla gerçekleşir. Bu nedenle şıranın toplama havuzunda 6 saatten fazla bekletilmesi çok sert bir şaraba neden olabilir. Kaliteli bir şarap elde etmek için sıvının toplama havuzundan deri torbalar ya da amphoralara aktarılarak yavaş bir reaksiyonla fermantasyonu sağlanır. Aktarma sırasında posa ve tortuların ayıklanması için şıranın süzgeçten geçirilmesi önemlidir.
Yukarıdaki taş oyma bir üzüm pres yeridir. define işareti değildir!!!
Plinius şarabın kapalı odalarda depolanmasını ve bunların pencerelerinin doğu ya da kuzeydoğuya bakması gerektiğini söyler.
İtalya'nın en büyük şarap merkezlerinden Pompei'de, kazılarda açığa çıkarılan antik şarap mahzenlerinin Plinius'un anlatımlarına aynen uyduğu görülmüştür. Romalılar için fermantasyon odalarının(cellae vinariae) kutsal bir anlamı vardı ve burada uygulanacak koşullar üzüm ve istenilen şarabın cinsine göre ayarlanırdı. Campana'da fermantasyon açık havada yapılırmış, Po Ovası üzümleri ise açık havada fermante edildiklerinde ekşi bir tat aldığından bu işlem kapalı mekanlarda gerçekleştirilimiş. Şarap zaman zaman karıştırılarak üstte biriken köpük atılır ve şarabın sertliği kontrol edilir. Eğer fermantasyon istenilen düzeyde gerçekleşmemişse içine bir miktar taze şıra eklenir. Fermantasyon kapları(dolia) havanın kuru olduğu mayıs-temmuz aylarında açılarak amphoralara aktarılır ve etiketlenir. Bu işlem sırasında da şarap filtre edilerek istenmeyen tortulardan arıtılır. Şarabın kalitesini artırmak için içine reçine, bal ve çeşitli bitki ve kokulu otlar katılır.
Antik çağda şarabın olgunlaşmasını hızlandırmak için şaraba ısı uygulanırdı.
Olgunlaşma sıvının güneşle temasını sağlayarak ya da şarap kaplarını sıcak suya daldırma şeklinde gerçekleştirilirdi. Bu yolla bakteriler de dezenfekte edilerek şarabın uzun süre dayanması sağlanırdı. Çağımızda gelişen teknolojinin sağladığı olanaklarla şarabı üretmek ve korumak artık bir sorun değildir. Ancak, bunu Antik Çağ şarapçılığı için düşünmek güçtür. Ürün sürekli olarak yabancı maya ve bakterilerin üremesine açık olduğundan her aşamasında bozulma olasılığı taşırdı. Ve ancak bazı doğal işlemlerle korunmaya çalışılırdı. Bu nedenle antik çağ şarapçılığı kazançlı ancak aynı zamanda riskli bir yatırım olmalıydı. Bu risk salt üretim aşamasını için değil transport işlemi içinde geçerliydi. Korsanlar ve elverişsiz koşullar nedeni ile batırılına Ege ve Akdeniz sahillerindeki yüzlerce balık bu riskin boyutlarını tanımlamaktadır
Şarap kapları üzerindeki yazıt ve markalardan olgunlaşma sürecinin antik çağda 3-4 yıl kadar olduğu anlaşılmaktadır. Ticari etiketler kabın üzerine mürtekkep ya da boyayla yazılabildiği gibi bunun yerine kabın üzerine asılan markalar da kullanılabiliyordu. Şarap kapları üzerindeki etiketlerde, şarabın kökeni, doldurulma tarihi ve üreticiyle ilgili bilgiler veriliyordu. Şarapçılıkta oldukça ileri olan Rhodos ve Knidos amphoralarda lisanslı üreticilerin adı ve tarihi bulunurdu. Bu bilgilerin ürünün standart kapasitede ve özel üretim olup olmadığını belirtme amacıyla yapıldığı söylenmektedir. Roma çağında kaliteli şaraplar her zaman standart amphoralar içinde satılmıştır. Bunun yanında şarap açık pazarlarda, dükkanlarda(Kapellaion) hatta bağlarda bile satışa sunulmuştur.
Antik Çağda üzümün yetiştirildiği, preslendiği ve ambalajlandığı mekanlar ve amphoraların yapıldığı üretim yerleri aynı yerde bulunuyordu. Marmaris Yarımadası'nda Datça Hızırşah ve Reşadiye'de ve Hisarönü'nde olduğu gibi.
-
A-Form ve Tipoloji
Aşağıya doğru kademeli olarak daralan ve tabanında yuvarlak bir oyuk içeren çanak şeklindeki kaya çukurları üzüm preslerinin de en basitleridir. Süzülen sıvının aynı pres yatağı tabanında toplandığı, genellikle yuvarlak şekilli ve çapları 1 m. den daha küçük bu örneklerin yanısıra yaygın görülen tip kayaya oyulmuş bir pres yatağı ile önündeki sıvı toplama havuzundan oluşur.
Kaya İşçiliği
Presi oluşturan öğelerin farklı boyut ve şekillerde olabilmesine karşın, tüm örneklerde sistemin işleyişi aynıdır. Bunun yanında yüksek kapasiteyle üretim yapan büyük preslerde bazı mekanik düzeneklerden de yaralanılmıştır. Bu bağlamda kalıntıları işlev yönünden biri basit presler, ikincisi donanımlı presler olmak üzere iki ana tip içerisinde değerlendirmek olasıdır. Ancak preslerin işleyiş, sistem ve kapasiteleri bir yerde kalıntıların formlarına da yansıdığından tipleme preslerin basitinden gelişmişi yönünde ve mimari özellikleri esas alınarak yapılmıştır.
1-Yuvarlak ya da oval küçük pres yatakları (Havan-presler)
2-Yuvarlak pres yatağı ve yuvarlak toplama çukurlu presler,
3-Birden çok yuvarlak pres yatakları ve yuvarlak toplama çukurlu presler,
4-Yuvarlak pres yatakları ve dikdörtgen toplama havuzlu presler,
5-Dikdörtgen pres teknesi ve yuvarlak toplama havuzlu presler,
6-Ortada yuvarlak toplama havuzu ve buna karşılıklı bağlanan çift pres tekneli presler.
Büyük ölçekte şarap yapımı için kullanılan işliklerin yanında günlük kullanımlara yönelik basit kaya işlikleri de vardı. Milas ve çevresindeki dağlık yerleşimlerde bu tür işlikleri sıkça görebiliyoruz.
Doğu Kilikia'da Çettepe, Sebaste(Ayaş) yakınında Merdivenlikuyu, Çatıören ve Korykos(Kızkalesi) gibi Antik yerleşimlerde çoks sayıda örneği belirlenen kaya çukurları en basit tipleridir.Çapları 1 m. civarında ya da daha küçük olan ve aşağıya doğru eğimlendirilmiş, taban merkezinde çanak şeklinde toplama çukurları bulunan örnekler büyük şarap işliklerinde önemlidir. Bunlar büyük preslerin kullanımlarını gerektirmeyecek durumlarda ve günlük gereksinimler için işlevlendirilmiştir. Meyvenin yumuşak olması nedeniyle bu çukurlarda ezme işlemi elle de yapılabilmektedir. Endüstriyel amaçlı olarak kullanılan geniş kayalık alanlarda belirlediğimiz tek başına duran 1 m. çapında ve 0,30-0,40 m. derinliğinde, tabanı aşağıya doğru kademeli olarak derinleştirilmiş kaya çukurlarının iç kesiti bazı büyük üzüm preslerinin toplama havuzlarıyla aynıdır. Ve öyle anlaşılıyor ki, bu tip kaya çukurları sıvının posasının çökertilmesi ve aynı zamanda güneş ışığı altında fermantasyonu için de kullanılmaktadır. Bu tipe giren basit preslerin
- Tanelerin Parçalanması
- Preslenmesi
- Posanın Çökertilmesi
olmak üzere üç amaç için de işlevlendirildiği söylenebilir. Aynı presde aşamalı olarak üç işlemde gerçekleştirilebilmektedir.
Yuvarlak pres yatağı ve önde bir toplama çukurlu 2. tip basit preslerin ilkinden ayrılan tek yanı pres yatağının önünde sıvı toplama çukurunun bulunmasıdır. Bunun Kilikia Bölgesinden Çatıören 'de bunun aynı kaya üzerinde oyulmuş iki örneğini görebiliyoruz. Bunlardan biri 0.90 m. çapında ve 0.5 m. derinliğindeki pres yatağı önündeki 0.13 m. çapında ve aynı derinlikteki toplama çukuruna bir kanalla bağlanır.
üzüm suyu toplama yerleri ve biriktirme yerleri
Üzerine "çarpı" şeklinde kanallar oyulmuş diğer pres yataklarının bağlandığı toplama çukuru ise hem boyutlarının büyük olması hem de tabana doğru kademeli olarak daralmasıyla diğerlerinden farklılık gösterir. Bu özelliğiyle toplama çukurunun aynı zamanda tanelerin ezildiği bir yer olarak da düzenlendiği söylenebilir. Buna göre üzüm taneleri önce çukur içinde eziliyor, ardından arta kalan kabuklu posa pres yatağında dönüşümlü olarak yeniden presleniyor. Pres yatağı ve önündeki toplama çukurundan oluşan 2. tip preslerin bir benzeri Gezer kazılarıyla gün yüzüne çıkarılmıştır. Pres, kayaya yüzeysel oyulmuş büyük bir pres yatağı önünde yerleşik küçük bir toplama çukurundan oluşur. Filistin'de Ezbube'nin güneyinden ve Ahlström tarafından tanıtılan küçük pres bu tipin diğer bir benzeri olarak gösterilebilir. Birden çok yuvarlak pres yatağı ve toplama çukurlu 3. tip preslere Doğu Kilikia'nın kıyı yerleşimlerinden Korykos'dan bir örnek verilebilir. Kent nekropolünün batısındaki kayalık düzlükte belirlenen kalıntı ortadaki 1.10 m. çapında bir toplama havuzu ile bunun çevresine sıralanan farklı büyüklüklerdeki üç pres yatağından oluşur.Çapları 0.70-0.83 m. arasında değişen pres yataklarından toplama çukuruna 1 m. uzaklıkta olanın tabanı diğerlerinden farklı olarak kenarlarda yuvarlak bir kanal şeklinde, derince oyulmuş. Korykos örneğinde pres yataklarının küçük, ancak sayıca fazla olması preslemenin mekanik sistemler kullanımadan sadece elle yapılmış olabileceğini ortaya koyar. Lykia, Patara kentinde yerleşik bir zeytinyağı ve şarap işliğinde aynı tipin değişik bir uygulaması görülür: Yerlikaya ya oyulmuş 1.50 x 1.30 m. ölçülşerindeki alçak bir platform üzerinde kanallarla birbirine bağlanan yuvarlak pres yatakları önde 0.50 m. çapında ve çanak şeklinde bir toplama yerine bağlanır. Kanalların oyulduğu kaya platformununkenarlarının yükseltilerek, pres yerinin tanelerin çiğnenmesine elverişli alçak bir tekne şeklinde düzenlenmesi ve pres yatağı üzerindeki birden çok yuvarlak kanal işlikte üzüm presi yapıldığının önemli kanıtlarıdır.
Yukarıda tanıtılan kalıntıların tümü pres yataklarındaki bazı şekilsel farklılıklara karşın en çok kaya çanağı şeklindeki toplama çukurlarının küçük olmasıyla ilgi çekerler. Bunların yanında toplama yerlerinin tıpkı bir havuz şeklinde ve daha büyük yapılanları da vardır. Yuvarlak pres yatakları ve dikdörtgen şekilli toplama havuzundan oluşan 4. tipin bir örneği olan Myndos(Gümüşlük) işliği bu türdendir. Sıvının toplama havuzuna kolayca akmasını sağlamaka amacıyla eğimin yüksek olduğu yere oyulmuş yuvarlak pres yatakları, birer kanalla toplama havuzunun kısa kenarına bağlanmışlardır. Toplama havuzunun uzun kenarı yanında yerleşik pres yataklarından daha küçük boyutlu yan yana iki derin kaya çukuru ve bunun karşısındaki yüzeysel oyulmuş bir başkası, Myndos işliğinin diğer kalıntılarıdır. Lykia Bölgesi Arykanda Naltepesi'deki şarap presi kaya tabanına oyulmuş, dikdörtgen şeklindeki toplama havuzu ve uzun kanallarla ona bağlanan "yaprak" şeklindeki pres yataklarıyla Myndos örneğinden ayrı düşünülemez ve bu tip içerisinde değerlendirilebilir.
Gezer yakınında açığa çıkarılan bazı benzerleri bu tip üzüm preslerinin Filistin Bölgesi'nde kullanıldığını göstermesi yönünden önemlidir. Bunlardan "Waret Shakif- Hammad " işliği 1.73x0.82 m. ölçülerinde ve 0.48 m. derinliğinde dikdörtgen bir tekne ile onun kenarlarına yerleşik üç yuvarlak pres yatağından oluşur. Aynı yerden bir başkasına ise 0.70 x 1.55 m. ölçülerde dikdörtgen şeklindeki toplama havuzu ve ona bağlanan 0.76 m. çapında yuvarlak bir pres yatağı görülür. İlkinde tekne kenarına yerleşik ve birer kanalla bağlanan pres yatakları her ne kadar araştırmacı tarafından "kap çukur" olarak yorumlansa da gerçekte Kilikia ve Karia Bölgesi'ndeki benzerleriyle karşılaştırabileceğimiz türden pres yataklarıdır. İkinci örnekte toplama havuzu tabanının pres yatağı yönünde eğimlendirilmesi havuza akan üzüm posasının tabanının bir köşesinde toplanmasına yöneliktir. Bu özellik kalıntının zeytin değil üzüm presi olduğunu destekler.
Dikdörtgen pres teknesi ve önde yuvarlak toplama havuzundan oluşan 5. tip üzüm presleri Doğu Kilikia'da Çettepe , Sebaste(Ayaş), Çatıören ve diğer bazı yakın merkezlerdendir. Tümü kayaya oyulmuş ve ölçüleriyle birbirine çok yakın bu örneklerde pres teknelerinin boyları 2.30- 2.70 genişlikleri 1.60-1.80 m. arasında değişir; toplama havuzları üstte kare, altta ise yaklaşık 1 m. çapında ve yuvarlak kesimlidirler. Pres teknelerinin yüksekliği kayanın durumuna göre 0.30-0.40 m. arasında değişir. Bazılarının pres teknesi tabanlarında farklı şekillerde posa çukurları oluşturulmuştur. Bunlardan Sebaste (Ayaş) örneğindeki düzleştirilmiştabanın kısa ve uzun yan kenarlarında ve 0.15 m. kalınlığında bir kanal şeklindeyken Çatıören-2 işliğinde ise pres teknesinin arka köşesine yakın yerinde 0.37x0.47 m. ölçülerinde, dikdörtgen; buna karşın Hasanaliler -1 işliğinde ise bu kez 0.90x0.30 m. ölçülerinde dikdörtgen ve onun arkasında 0.35 m. çapında yuvarlak olarak yapılmıştır. Tekne tabanından yaklaşık 0.10 m. daha derin oyulmuş bu çukurlar tanelerin preslenmeden önce ayakla çiğnenmesi sonucu açığa çıkan kabuklu posanın toplama havuzuna akmasını önleme amacıyla yapılmışlardır. En iyi korunmuş Çettepe-1 işliği ışığında, pres teknesini toplama havuzundan ayıran kaya içine oyulmuş kanalın toplama havuzu üstünde öne uzantılı bir oluk şeklinde sonlandığı anlaşılmaktadır. Ayrıca yuvarlak toplama havuzlarının üstte kare şeklinde yontulması bunların üzerlerinin olasılıkla ahşap bir kapakla kapatıldığının göstergesidir. İşlik toplama havularının molozla dolu olmaları nedeni ile bunların derinlikleri ve iç düzenlemeleri konusunda tam bir bilgi edinilememiştir.; güçlükle ölçülebilen birkaç örnekte derinliğin 1.30-1.50 m. arasında değiştiği görülmüştür. Tümünün üzüm presine ilişkin olmaları nedeniyle toplama havuzu tabanlarında ayrıca posa çukurları da beklenmelidir. Çettepe-1, Ayaş, Merdivenlikuyu ve Hasanaliler-1 işliklerinde baskı kolu işlevindeki pres kalası ucunun desteklendiği yuvayı izleyebiliyoruz. Pres teknesinin uzun kenarına kondurulmuş iri kaya bloğu içine oyulmuş niş şeklindeki bu yuvalar dıştan 0.30-0.40 m. derinliğindedir; bu ölçüler pres kalaslarının kalın ve sağlam oldukları konusunda da bilgi verir.
Ele geçen taş ağırlıklarından(litus) biri Çettepe-1 diğeri ise Hasanaliler-2 işliğindendir. Bunlardan silindir şeklindeki Çettepe örneği 0.60 m. çapında ve 0.50 m. yüksekliğindedir. Üstte bir bağlama deliği içerir. 0.40 m. yüksekliğindeki diğer ağırlık ise kabaca şekillendirilmiştir. Baskı-kollu preslerde kalaıs aşağı çekmede kullanılan bu türden taş ağırlıklarının benzerleri Lykia Balbura (Katara) kentinde ve dağlık Çukurova'da yerleşik bir villa rustica'da ele geçmiştir. Tel Migne ve Tel Dan örnekleri ışığında bunların Filistin bölgesi işliklerinde İ.Ö. 8. yy.dan beri kullanıldığı anlaşılmaktadır. Yükseklikleri genellikle 0.50 m. den az olan bu ağırlıklardan aynı preste birden çok kullanılarak baskı gücü aşamalı olarak artırılıp ya da azaltılabilmektedir. 6. yy. Attik siyah figür Skyphos üzerinde resmedildiği gibi halatlarla pres kalasına bağlanan bu ağırlıklar, makara ya da vida düzeneklerinin olmadığı basit bir pres tekniğinin uygulandığını gösterir. Lykia, Kyaenai(Yavu)1 presi yamuk şekilli pres teknesi ve onun bir kanalla bağlandığı yuvarlak toplama havuzuyla 5.tip üzüm presleri içerisinde değerlendirilebilir. Baskı-kollu pres tekniğinin uygulandığı dikdörtgen ezme tekneli Kyaenai-3 üzüm presinde yuvarlak toplama havuzu, pres teknesinin önünde değil içinde yapılmış. Bu değişikliğe karşın, en çok bu tiple ilişkili gözükmektedir.
Ortada yuvarlak toplama havuzu ve bunun iki yanında yerleşik dikdörtgen çift pres tekneli 6. tip üzüm presi Kilikia Bölgesi'nde Çatıören'de belirlenmiştir. Bu örnekte ortada aynı bir toplama havuzuna karşılıklı olarak bağlanan pres teknelerinin çift olması dışında başka bir ayrım görülmez. Pres tekneleri aynı ölçüdedir ve bunların uzun kenarlarında korunmuş olan pres kalası ucunun (lingula) desteklendiği yuvalardan, aynı anda iki teknede birden presleme yapıldığı anlaşılmaktadır. Teknelerden birinin kısa kenarından kaya içine açılmış ve tabanı düzleştirilmiş yuvarlak şekilli oyuk, olasılıkla üzüm sepetinin oturtulduğu yer olabilir. Bu sav tekneye bir kanalla bağlanmasıyla da desteklenir. Kanal olasılıkla sepetten süzülen sıvının pres teknesine akmasına yönelik olmalıydı.
İlk Şarap İşliği
Doğu Kilikia'da belirlenen dikdörtgen biçimli sığ bir pres teknesi ve onun önünde yerleşik toplama havuzundan oluşan presler Filistin Bölgesi'nde de yaygın kullanılır. Toplama havuzlarının daha çok dikdörtgen şeklinde yapıldığı bu örneklerden biri Tel Ta'annek' dendir. Güney yamaçta anakaya düzeyinde açığa çıkarılan kalıntı ölçü ve özellikleriyle Kilikia Bölgesi üzüm preslerine büyük yakınlık gösterir. Farklı olarak burada toplama havuzuna yönelen kanallar pres teknesinin tabanına oyulmuş. P:W:Lapp tarafından Erken Bronz Çağa verilen kalıntı bu tarihiyle bilinen en erken şarap işliğidir. Bunun benzerleri Gezer çevresi ve Jenin-Megiddo arasındaki bazı yerleşimlerde de belirlenmiştir.
Üzüm presleri ile zeytin presleri arasındaki en önemli fark üzüm preslerinde trapetumlar bulunmamasıdır. Antik kaynaklar yağ presleme tekniklerinden söz ederken en çok trapetumlar üzerinde dururlar. Gerçekten de bunlar yağ elde etmenin ilk aşaması olan meyvelerin parçalanmasını sağlayan en gelişmiş aygıtlardır. Trapetumlar esas olarak yuvarlak biçimli, sağlam bir tekne ile bunun içinde döndürülen değirmen taşlarından oluşurlar.
Trapetumlarda yarım küre şeklindeki değirmen taşlarının(Orbis) eğrisel yüzeyi, tekne(mortarium) yüzeyiyle aynı profilde yapılır. Orbislerin ortasından geçirilen ve uçlarında çevirme kolları bulunan yatay mil tekne merkezindeki kolona orta noktasından oturtulur. Bu mekanizma gerçekte tekne içine dikey olarak yerleştirilen orbislerin eğrisel yüzeyi ile tekne yüzeyi arasında bir boşluk yaratma amacına yöneliktir. İ.Ö. 2. yüzyılda Cato zamanında gelişmiş bir aygıt olarak karşımıza çıkan trapetumların ilk kez ne zaman kullanıldıklarını kesin olarak bilemiyoruz.
c- Küçük Kaya Çanakları
Antik Çağ işliklerinin üzerinde ya da yakın çevresinde belirlenen ve ne amaçla kullanıldıkları tam olarak anlaşılamayan bazı kaya çukurları ilgi çekicidir. Bunların bazı işliklerin pres yatağı üzerindekilerle örneklenen 0.10-0.15 m. çapında ve yaklaşık aynı derinlikte olanları yanında biraz daha büyükçe olanları da vardır. Bu türden kaya çukurlarıyla salt işlik yakınlarında değil, farklı yerlerdeki kaya yüzeylerinde, gömütlerde, nekropol alanlarında, mağaralarda ve kutsal alanlarda sıkca karşılaşılmış ve bunların dini ya da günlük kullanımlara yönelik olabilecekleri önerilmiştir. Gömüt ya da kutsal alanlarda yerleşik olanların kültle ilgili olabilmeleri şüphesiz doğal bir beklentidir. Ancak işlik yakınında yerleşik olanlar için aynı şeyi düşünmek olanaksızdır; büyük olasılıkla sıvıl bir kullanıma yöneliktir.[.
Kıyı Karya'da Bargasa Kentinde bir örneğini gördüğümüz taşınabilir özellikteki küçük kaya teknelerinde de ezilebiliyordu.
Filistin'de zeytin ve üzüm preslerinin yakınında görülen benzerleri incelediğimiz örneklerin anlamı için de yönlendiricidir. Bunların işlevleri için farklı görüşler öne sürülmüştür. Bunlardan biri koni şeklindekilerin, içlerine konulan taneleri ezmede bir tür havan işlevinde kullanıldıklarıdır. Macalister, Gezer çevresinde pres teknesi yanında bulduğu çukurlardan yola çıkarak bunların "kap çukurları" olduğunu öne sürmüştür. Şüphesiz prese getirilen üzüm sepetlerini ya da toplama havuzundan sıvıyı boşaltmak için kullanılacak kapların pres yakınında sağlam bir zemine oturtmak için bu türden yuvalara gereksinim vardır. Ve bu düşünce araştırma sırasında tekne kenarlarında belirlenen bir kanalla pres teknesine bağlantılı çukurlar için mantıklıdır. Ancak bunu tüm çukurlar için genelleştirmek olanaksızdır. Çünkü çukurların çoğunda ya kanal yoktur ya da üzerine konabilecek kabı alamayacak kadar küçüktürler.
[
color=darkred]taşınabilir küçük kaya teknelerinde ezilen üzüm Labranda'da ana kaya üzerine oyulmuş olan küçük kaya teknelerinde de ezilebiliyordu. [/color]
Çapları 0.05- 0.15 m. arasındaki bu küçük kaya oyuklarının sırık yuvaları olduğu da önerilmiştir. Geniş pres teknesi içine serilen üzüm tanelerinin ayakla çiğnenmesi sırasında denge sağlamak için bu türden sırıklardan yararlanılması pratik bir çözümdür. Bazı preslerde tekne kenarına açılmış oyukların da aynı amaca yönelik sırık yuvaları olabileceği düşünülebilir. Ancak bu tür bir kullanım için yuvaların tekne merkezine yakın yerde olması beklenirdi. Oysa onu göremiyoruz. Öte yandan pek çok örnekte ise hiç yoktur. Pres işcilerinin, tanelerin ve pres döşemlerinin sürekli temiz tutulma zorunluluğu kaya çanaklarından bazılarının su ya da antik çağda temizleyici olarak kullanılan kül ve zeytinyağı koyma amacıyla da işlevlendirilmiş olabileceğini düşündürmektedir.
d- Şarap işliklerinde Tarihleme Sorunu
Şarap işliklerinin tarihlenmesinde kullanılacak malzeme yetersizdir. Bu durum aynı zamanda bugüne dek Anadolu dışında araştırılmış az sayıdaki örnekler için de geçerlidir. Üzerinde erken bronz Çağ III çanak çömleği bulunan ve Güney II-IV savunma sistemleriyle çağdaş Tel'annek presi bir kenara bırakılırsa diğerlerinde ele geçen malzeme Geç Roma- Bizans Çağ'ındandır. Anadolu'da kazıyla araştırılmış örneklerden Arykanda (Arif) şarap işliğinde İ.S. 4.yy a ait sikke ve çok sayıda cam eşya bulunmuştur. Asma çubuğu ve değişik şarap türlerinin önemli bir ihraç ürünü olduğu antik kaynaklarla belgelenen ve Kilikia Bölgesi'nde araştırmayla belirlenen şarap işliklerinin mükemmel donanımı bunların önemli bölümünün Roma Çağı'ndan olduğunu gösterir. Tabii aynı işlikler Bizans Çağı boyunca da kullanılmışlardır
Zeytinlerin getirilerek o zamanki taş havuz içerisinde sıkılması ve ona bağlı olarak yağların akması için kullanılan kanallar da kalıntılarda açıkça görünüyor.
